Chiles en Nogada...

Amigos el mes de septiembre es el mes patrio en México, se conmemora la Independencia y se hace "el grito" de independencia la noche del 15 de septiembre. Un platillo que es tradicional en estas fechas son los chiles en nogada, les dejo esta receta tradicional de la cocina del Estado de Puebla para que si organizan su noche mexicana puedan hacerlos. Recuerden que la temporada de Chiles en Nogada empieza desde Agosto en Puebla y culmina después de las fiestas de Independencia.

Ingredientes:
25 chiles poblanos grandes, limpios, desvenados.

Picadillo
• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• pimienta negra al gusto
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos

En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados; agrega la cebolla hasta que quede transparente, añadimosla carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapamos para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite y doramos los otros 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrona la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregamos las almendras, las pasas, y deje sazonar la mezcla por 2 minutos.
• Muele el clavo y añádelo al jitomate, poniéndo pimienta al gusto y retira el sartén del fuego.
• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja cocer por 5 minutos, después apágala.
• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, doramos en él 2 ajos más, y posteriormente fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera.
• Mezcla con la carne las frutas.

Con esta mezcla vamos a rellenar los chiles y posteriormente a capearlos.

INGREDIENTES
Capeado
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 3 tazas de aceite de maíz

Batimos las claras hasta que hagan picos suaves, añadimos las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Batimos hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
Revuelca los chiles en la harina y calienta muy bien un poco el aceite (conforme vaya necesitando más aceite, añádelo). Sumergimos los chiles en el huevo y los freímos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañe la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. O bien puedes voltearlo.

Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa. Manténlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.

Los vamos a bañar de NOGADA:

INGREDIENTES
Nogada
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 4 tazas de leche
• 400 grs de queso de cabra o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Media taza de azúcar
Tip: si le agregas un poco de Cinzano Blanco a la nogada queda deliciosa

PROCEDIMIENTO
Nogada
Remoja las almendras con agua fría y pélalas.
Mezcla todos los ingredientes en la licuadora, la salsa no es aguada y debe tener consistencia.

Presentación
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil desinfectado para adornar
• Colocamos los chiles en un platón. Baña los chiles con la nogada,adorna con las hojas de perejil y la granada. Pon la nogada restante en la mesa en un recipiente.

Maridaje sugerido: Vino tinto mexicano Casa Madero Shiraz 2005.
www.comoybebo.blogspot.com